Fiskeproduksjon

Ensilasje for fiskeavfall

Arbeidstilstand

Hva er ensilasje?

Ensilasje kan være mange forskjellige ting, men vi skal i denneframstillingen kun befatte oss med begrepet fiskeensilasje, sombetyr at ensilasjen er laget av fiskeråstoff.Ensilasje vil derfor være fisk eller deler av fisk som er blandetmed et konserveringsmiddel, slik at blandinga er lagringsstabilover lengre tid. Som konserveringsmiddel brukes vanligvis ensyre som bringer pH (surhetsgraden) i blandingen ned til et nivåder bakterieveksten i fiskemassen stopper.Det finnes forskjellige syrer som kan brukes til dette formålet,noe vi skal komme tilbake til i et senere kapittel i håndboken.Når forholdene er riktige, dvs temperatur over 5 °C og en pH på3,5 til 4,5 vil fiskemassen begynne å brytes ned. Dette skjerhurtigere ved høyere temperaturer opp til 40 °C. Denne prosessenkalles hydrolyse. Enzymene bryter ned muskelvevet, og vi får enflytende masse.

Samtidig blir det benyttet et annet ord for den samme prosessen,autolyse. Dette er et annet ord for samme prosessen, med fortellerhvordan prosessen forløper, nemlig automatisk ("auto"lyse). Idet etterfølgende vil vi konsekvent benytte ordet autolyse for detvi snakker om her, nemlig nedbryting av fiskeavfall ved hjelpenzymer som finnes i massen, ved riktig pH og riktig temperatur.


ENSILASJEANLEGG 37 

Hvorfor lager vi ensilasje?

Fisk og fiskeavfall er et lett bedervelig råstoff som tåler lite lagringuten at det er konservert. For det stoffet vi snakker om her, etavfallsstoff fra fiskeproduksjonen, må det legges ned minst muliginvesteringer og driftskostnader for å komme fram til et produktsom kan lagres og transporteres til brukere for denne type produkter.Med ensilering er disse forutsetningene oppfylt, og vi har etprodukt som beskrevet over. Det viser seg dessuten at det finnesbrukere for denne ensilasjen som er villige til å betale mere enndet koster å produsere den, dersom ensileringen foregår på enoptimal måte. Bedriftene har på denne måten klart å skaffe segen inntektskilde på et avfall som for manges vedkommende gikkover kaikanten.

Hvordan lager vi ensilasje?

Når vi skal lage ensilasje må vi ha fisk eller fiskeavfall, syre forkonservering og utstyr for å blande og kverne dette sammen tilen homogen masse. Videre må vi påse at alle deler av denproduserte ensilasjen har et syreinnhold som holder pH på et nivåder massen er stabil.Dette oppnår vi ved å tilsette riktig mengde syre til fisken ogkverne/blande dette sammen til en homogen masse. Vi må huskeat store mengder bein vil gi en stigning i pH etterhvert som syratrekker inn i beinmassen. Bein, eller kalsium-forbindelser sombeina består av, vil nøytralisere syra inntil all bufferkapasitet ibeinmassen er brukt opp. Lengden på den perioden pH stiger vilvære avhengig av hvor fint massen er kvernet, hvor mye beinmassen inneholder og hvilken temperatur massen har.

Råstoff

Krav til ensilasjeråstoffet

Som råstoff for ensilasje kan stort sett alt avfall fra fiskeindustrienbrukes, dvs. alt avfall som har opprinnelse i fisken.Kravet til råstoffet er dog at det skal være så ferskt som mulig,helst bare noen timer gammelt fra produksjonsprosessen tilensileringsanlegget.

Sløyeavfall, med og uten hoder

Sløyeavfall vil være beinfritt, og det er små problemer med åprodusere ensilasje fra dette avfallet. Ensileringsutstyret kanvære enkelt, og syreforbruket er lavt. (Se senere avsnitt omsyreforbruk). Foregår hodekapping i forbindelse med sløyeprosessen,vil det være noe bein, og vi behøver noe annet kvernutstyri dette tilfelle.

Helfisk, avfallsfisk

Av forskjellige grunner er det en del fisk vi ikke kan bruke iproduksjon for menneskeføde. Denne helfisken vil være etypperlig råstoff for ensilasjeproduksjon.Fisken kan være opp til 10 til 15 kg, og systemet må kunne ta imotdenne type avfall og bringe det gjennom systemet uten atproblemer oppstår.

Sild- og makrellavfall

Avfall fra filétproduksjonen av sild og makrell er i utgangspunktetet filétavfall. Grunnen til at dette behandles spesielt er at beinaer betydelig svakere, og at fettinnholdet er høyere i denne typefisk i forhold til torskefisk. Vi får på langt nær de sammeproblemene med stigning av pH i denne massen som i konvensjoneltavfall (torsk) fra filétindustrien.

Annet fiskeavfall

Alt fiskeavfall kan som nevnt brukes til ensilasjeproduksjon.Forutsetningen er at avfallet er ferskt, og at en forråtnelsesprosessikke er startet. Hvis det er stort sett bare bein, kan det være etspørsmål om det er lønnsomt å produsere ensilasje på grunn avstort syreforbruk og lavt proteininnhold.

Avfall fra oppdrettsnæringen

Avfall fra oppdrettsnæringen er i utgangspunktet et meget godtavfall som egner seg til ensilering. Normalt inneholder avfalletlite bein, og store mengder fett i forhold til annet avfall.Ensilering av dette avfallet byr ikke på problemer.

Produksjonsutstyr

Oppmaling og syretilsetning

Produksjonsutstyret for et komplett ensileringssystem er her deltinn i tre deler (elementer):- Oppmaling og syretilsetning- Tankanlegg- Sirkulasjonsanlegg

Tankanlegg

I tankanlegget lagres den ferdige ensilasjen til vi kan levere dentil kunden. Tankanlegget kan bestå av en eller flere tanker sominnbyrdes er forbundet med rør

Sirkulasjonsanlegg

For å kunne sirkulere ensilasjen på lagertankene og for å hindreat bein settler i tankene, må vi ha et system som holder ensilasjeni bevegelse. Dette kan være en pumpe som sirkulerer ensilasjenrundt i tankene.

Krav til produksjonsutstyr

Når vi skal produsere ensilasje er det viktig å ha et produksjonsutstyrsom er tilpasset den jobben som skal gjøres. Utstyretskal ikke koste mer enn nødvendig for den jobben som skalutføres, men skal heller ikke være så enkelt at det ikke fungereruten en masse innsats for å klare å opprettholde produksjonen.